有人腌制酸菜，特别珍视那一坛子老酸菜水，像看待秘制老汤的汤底，如陈年秘酿的原浆，宝贵着呢，据说陈年老菜水有一种酶，那是一以贯之味道的密码。
可我的婆婆腌制酸菜，几乎没用过隔年老水。原因有二：一是无奈，一是有意。
无奈的是很难留住老水。在随着酸菜食用过程进展，酸菜水也单独蒸着泡了饭，拯了菜的饥荒。一缸菜吃完，水也蒸干，难有老水可剩。
有意的是没打算留用老水。婆婆曾说过，陈年水腌菜，味道兴许冇变，腌出的菜保不准发黑。开始觉得有酸葡萄心理之嫌，但婆婆新水腌制出来的菜让我们心服口服了。
下面以婆婆腌制酸豇豆为例介绍一下。
先说器具：酸菜缸和压菜石。
酸菜缸一般选用窑货（卖窑货的人简称）能挑四口的中号陶缸，内侧满釉，外侧上部上釉，釉滴挂到底部那段就没有了，是有意为之还是为了节省釉材不得而知。姚集窑货经常卖到蔡店，土产器皿，便宜倒也适用。用前要把内外刷洗干净，倒扣滤干，侧卧向阳晒透，不能有一星生水，然后搬放到阴暗的房角摊凉备用。
压菜石则是自己到河床择拣的一种青干色的鹅卵石，质地细密沉重，五六寸见方，滚瓜溜圆，扁平点的更好。同样洗净晒干，同样不能有一星生水，摊凉备用。
再说材料：新鲜豇豆配以鲜红辣椒、干大蒜瓣。
豇豆选材可讲究了，早晨现摘的豇豆，有点老泡的只能熬熟豇豆吃；没长籽的又没长出味来；只有开始能见鼓涨籽节，用手指捻着又紧实的才能入选。每根细挑。不能有虫眼甚至虫斑。洗净阴干，一根根头端理齐，拇指食指一满掐刚好一把，用早备好的野席草（我们叫它辫子草）扎紧。
红辣椒先洗，控干水后去除青蒂，根据对辛辣的喜好程度决定改不改刀去籽，改刀也是直向切丝两瓣或四瓣。大蒜选用干大蒜瓣，婆婆不喜欢带蒜片，总要一瓣瓣剥干净，蒜头根基部分都要切除干净，说这样腌出来的灵醒些。
我们的腌菜和北方泡菜做法真有些倒了个了，北方似乎是把调制好的辣酱料均匀涂在大白菜叶上，腌出菜的水分，其实是腌，何泡之有？而我们这的腌菜则先摊冷开水，根据菜品和份量配用盐和水，含水量多的青蔬往往还要晒蔫，控出部分自身的水份来，至于豇豆含水较少，不必晒蔫。
盐与水的比例和用量，套句现在的词：婆婆那是拿捏得死死的。婆婆把豇豆纵一排横一排码在缸底，间一层辣椒和大蒜，最后用压菜石压紧压实，把盐水轻轻注入，没过豇豆，没过卵石，真正的开泡了。据说水不过石或压制不紧容易烂菜。婆婆总是认真地摁了又摁，确认都压实了，才满意封好缸盖，放心把一切交给时间。
如有新一巡的豇豆要入缸，婆婆总是把上面的分层拣起来，把新鲜的压入最底层，然后依次快速恢复，不厌其烦。如果豇豆在外裸露长时间会变黑发酸。
在我们农村的酒席上常备有四碟凉菜：炸花生米、油枯小鱼、咸鸭蛋、酸豇豆。婆婆的一碟酸豇豆不算最贵的，但一定是最见功夫、最有个人独特风味的。黄亮的豇豆的脆、鲜红的椒的辣、如脂如玉的蒜的香扑面而来，互芬齿颊。
让平淡的时光包浆出雅致，让粗砺的生活积淀出细腻。婆婆似乎特有这样的巧手。
鹿脚山人，黄陂人氏。有些庸俗，本一介草民；绝不市侩，算半个书生。
（编审 | Mr.Lee）
