甜意绵绵伏汁酒

直到现在，我对“是武汉人都知道”的一款小吃品种——伏汁酒，到底应该划进小吃类，还是划入饮料抑或是酒类，始终把握不定。从文本上讲，几乎在所有关于小吃品种记载的辞书上，都把伏汁酒划进了小吃的行列；从实际情况上讲，武汉三镇的老百姓也全然接受把伏汁酒划入吃食行列的事实。

但我想不明白的是，一者，无可否认，归类为小吃品种的伏汁酒却不能当作饱肚充饥的食物，垫不得肚底，充其量也只能当配角与其它主食搭配共用，单独喝伏汁酒的功效形同喝糖水，解决不了充饥问题；二者，虽然做成的伏汁酒成品，米粒有或成坨或成块的形状，但人们在食用时，却是把伏汁酒勾兑了较多的白开水予以稀释，然后以液体的形式入口的，伏汁酒的入口方式，与任何饮料的入口方式完全相同；三者，伏汁酒从名字上看，就是一种酒的名称，且伏汁酒本身具有一定的酒精度，完全符合酒类的属性。若把伏汁酒归并入酒类中去，我想也应该是合情合理的划分。

但是，不管我有多少种想法，此时，我仍然愿意把伏汁酒归入小吃品种中来进行讨论，这是遵从约定俗成的法则。从中，我们也能感受得到传统文化对现实生活的巨大影响力量。

伏汁酒即是米酒的湖北方言称谓。在普通话里，米酒即是用糯米酿制酒精度不高的酒，俗称水酒、甜酒、酒酿、醪糟、江米酒等，有多个名称，古人叫“醴”。米酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句。上述诗句中的“酒”，据酒类专家考证，是指米酒，可见古时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。米酒的原料也有多样化的选择，除糯米酿制的米酒，还有籼米、黑米、高粱、荞麦、薯干、青稞酿制的米酒类型。在我们湖北的孝感、黄陂和武汉的方言中，把米酒叫做伏汁酒，这个称谓时常让外地人感到莫名其妙。也是，放眼全国看去，把米酒唤作伏汁酒的这种叫法，好像仅限于湖北部分地区。部分湖北人为什么把米酒称为伏汁酒，考证极为困难，其原因是缺乏文献记载的支持。以我个人的揣测，伏汁酒的叫法可能与湖北部分地区制作米酒的方式以及成酒的外表形状有关。“文化大革命”中的武斗时期，我曾经有在黄陂乡下亲戚家避祸的经历，亲眼得见年迈的亲戚制作伏汁酒的全过程。

事实上，在黄孝地区的农村，伏汁酒一直就是夏季农家的时令食物，黄孝地区的农人，在七月流火的盛夏，很久以前就有酿米酒的传统。六月三伏天，酷暑难当，大热的季节却是农人最为繁忙的时节：收早稻之谷，插晚稻之秧，农民俗称“双抢”，割谷栽秧，哪边一刻也耽误不得。恰在此时烈日当空，热气逼人，稍有不慎，暴露在阳光下的农人便会中暑。

为了抵御高温湿热的侵袭，农人们在长期的生活实践中发现，喝米酒有助于防止中暑，并在长期的生活中发现了米酒的做法：把当天没吃完的米饭，倒入适中的盆缸里，加适量清水和酒曲，关键是加进酒曲的分量必须适中，然后用木棒搅匀。盆缸四周裹上一层厚稻草，再将盆缸盖上棉捂子，让米饭在里边发酵。这样经过一到两天后，掀开棉捂子，在盆缸中兑加一些凉开水，再经过不到一天时间的酿制，米饭就成为米酒。此时的米酒，整块的饭米粒上长有一层白茸茸的绒毛，恰似铺上了一方薄薄的长绒白毛巾，而毛巾，在武汉及周边农村的方言中则称为“服子”，米酒的表面披上了一层“服子”，而“服子”与“伏汁”音韵相近，久而久之，部分湖北人便把米酒称作“伏汁酒”了，直到今天，这种称谓也没有改变。

伏汁酒制作工艺并不复杂，大体要经过浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒的一般流程，人们在长期实践中将这个流程渐渐固化，然后形成传统，经年不变。伏汁酒取材俯首即拾，糯米、籼米、黑米、高粱、荞麦、薯干、青稞，皆可充作取材之选。从实用的角度讲，米酒不能饱肚充饥，在讲求实惠的市民眼里，该算作是“中看不中吃”的食品。但匪夷所思的是，伏汁酒却成为了武汉人生活中不可或缺的小吃品种，且在日常生活中占据重要位置，是许多主要小吃吃食的最佳搭档，如过早吃热干面、热干粉、面窝、油条、包子、发米粑粑、发糕等干物，最佳选择便是某款干物加一碗清酒或者蛋酒，如此搭配，是大多数武汉人过早的标配。

从营养学的角度考量，如此搭配过早也很有道理，不仅有助于过早主食的消化，滋润咽喉食道，易于被人体吸收，而且味道清爽，甜意绵绵。

现代研究为伏汁酒的“正面形象”提供了证明，伏汁酒是“中看”又“中用”的食品，米酒甘甜芳醇，能增进食欲，有助消化，特别在夏季，气温高，米易发酵，更是消渴解暑的家庭酿造尤物，深受老年人和儿童的喜爱。用米酒煮荷包蛋或加入部分红糖，是产妇和老年人的滋补佳品。伏汁酒具有如许优点，这大概就是它在整个湖北地区流传经年而长盛不衰的深层原因吧。